Establecimientos

Bar: Se designa con tal vocablo a una barra larga en la cual se sirve bebidas a los clientes..

Cocktail lounge:  Es un recinto que, ademas de tener una barra, tiene pequeñas mesas y una atmósfera de relajamiento.

Taberna: Es un antiguo termino con el cual se designa a un lugar semejante al anterior; se localiza en una área residencial o industrial.

Centro nocturno: Conocido también como club nocturno; ofrece atracciones especiales que consisten en música para bailar, comida y variedades.






Restaurante: Muchos restaurantes sirven bebidas como parte del servicio de alimentos, y se clasifican en:

• Bebidas que se sirven antes de la comida: Las bebidas que se acostumbrar a servir antes de la comida es el coctel, es decir una mezcla de licores como ginebra, whisky o ron, e ingredientes como jugo de fruta o sodas, hielo y fruta.

• Bebidas que se sirven durante la comida: por lo general, el vino y la cerveza. El cliente hace su elección a partir de una lista de vinos, especie de menú de vinos en el cual aparecen los diferentes tipos y  cosechas de las que proceden. 

• Bebidas que se sirve después de la comida: Por lo general, son bebidas fuertes y dulces; por ejemplo el Cointreau, el Chartreuse y el Drambuie también son conocidas como bebidas digestivas.

Personal del Bar

Algunos restaurantes de lujo disponen de:

Sommelier: Quien puede proporcionar toda la información relativa a los vinos, llenar la comanda y servirlos, la comanda es una forma en la que el mesero anota los consumos solicitados por los clientes así como sus precios. Esta forma se lena por duplicado una es para el cliente y otra para efectos contables. Cuando el cliente paga su consumo de contado se le entrega, pero si desea que lo carguen en su cuenta firma la comanda, se envía a recepción para comprobar la firma y luego se efectúa el cargo.

Jefe de Bar: Equivale al maitre del restaurante, sus funciones son recibir a los clientes y asignarles mesa; así mismo toda la comanda de las bebidas. El jefe de bar esta capacitado para explicar las características de las bebidas cuando se le soliciten y recomendar las que considere mas apropiadas. Por otra parte, hace diariamente un inventario del stock, es decir, de las materias primas de que dispone.

Barman: Por su parte, se ocupa de preparar y servir las bebidas o cócteles en el bar, con las cuales deberá estar familiarizado. Su relación con los meseros del restaurante es muy estrecha, en virtud de que muchos clientes solicitan bebidas que el barman les proporciona por conductos de los meseros.

Comestibles

Además de las bebidas, en algunos bares también se sirven como complemento algunos comestibles, como los canapés ( que se preparan como si fueran emparedados abiertos ). Para que puedan servirse como entremeses hay que usar pan suave, sin corteza y tostados. Se colocan sobre una fuente y se les pone, por ejemplo rebanadas de queso, fiambres, rosbif, jamón, rebanadas de pepino, encurtidos, anchoas, rabanitos, cremas aperitivas, camarones y prácticamente cualquier cosas que se desee. Lo que importa es que el platón quede bien presentado. Con solo escoger ingredientes sabrosos, se garantiza el  buen sabor de los canapés, los cuales deben adornarse con lechuga en el platón y rabanitos al rededor.

Los frutos secos son otra modalidad de aperitivos: se conservan en recipientes herméticos que pueden ser ofrecidos en platillos o fuentecillas.

Los sándwiches son adecuados para acompañar algunas bebidas; pueden ser simples o mixtos. Los simples suelen levar un solo complemento; es decir, jamón, pastel de pollo, etc. Los mixtos contienen varios ingredientes. por ejemplo, el club sándwich  tiene varias tapas, que pueden incluir jamón, queso, etc, y puede servirse con una ensalada de verduras y mayonesa.

Cristalería

• Copa para sidra                  

• Copa para vino tinto

• copa para vino blanco

• Copa para cóctel

• Copa para cerveza

• Copa para aguardiente

• Copa para coñac

• Copa para tequila

• Caliz para champagne

• Caliz para licor

• Globo para licor o coñac                    

• Globo para sours o fizzes

• Globo inhalador

• Vaso para generosos

• Vaso para Tom Collins

• Vaso para  refrescos

• Vaso para highball

• Vaso de enjuague 

Misceláneos

• Agitadores 

• Mezcladores

• Destapador de botellas

• Sacacorchos

• Picahielo

• Pinza para el hielo

• Vasitos para medir el licor en un coctel

• Exprimidor de limones

• Cucharas

• Tazones para ponche, coladores

• Popotes

Artículos Alimentarios

• Cerveza

• Leche evaporada

• Huevos 

• Jarabe de Granadia

• Limones

• Aceitunas

• Cebollitas de cambray

• Naranjas

• Azúcar 

Vinos de Mesa o Caldos

Son aquellos que siguen un proceso de fermentación o añejamiento; asimismo, pueden acompañar un menú. Se suelen beber en mayor cantidad, en virtud de su bajo contenido de alcohol. Los vinos de mesa son principalmente blancos, tintos, claretes o rosados.

La composición y la calidad del jugo fermentado de la uva dependen de la clase de uvas utilizadas, y del clima y naturaleza del suelo en que se cultivan. Su graduación alcohólica puede variar entre los 10 a 16 grados G.L.

A los vinos se les conoce también como caldos, vocablo que proviene del idioma italiano y cuyo significado es caliente, puesto que precisamente el momento oportuno para servirlos es durante la comida. El vino tomado en cantidades moderadas constituye una bebida tónica y estimulante.

Se ha dado atención especial al vino, en virtud de que éste representa un importante renglón para la economía de muchos países, razón por la cual a continuación se desarrolla este tema en forma amplia.

"La Vitivinicultura es el "arte de cultivar la vid, y elaborar el vino".

Las Bebidas

El vocablo bebida se refiere, en general, a cualquier líquido que se bebe. En este capítulo se dará un mayor énfasis a las bebidas alcohólicas susceptibles de fermentación.

• La fermentación se puede obtener en forma:

a) Accidental o espontánea: es decir, en la cual no interviene la mano del hombre.

b) Provocada: esto es mediante el uso de levaduras.

c) Sistematizada: en la cual el avance industrial se hace patente en términos de física, química, electroquímica y mecánica.

• En función de su origen las bebidas se clasifican en:

a) Vinícolas: las cuales proceden de la uva y otras frutas.

b) Amílicas: aquellas que proceden de corteza de la frutas, leguminosas, gramíneas, caña, semillas y tubérculos.

c) Etílicas: que proceden de glucosas, cortezas de madera y serrín combinado con materias minerales como el azufre, xileno y el alumbre.

• En función de su sistema de elaboración, las bebidas alcohólicas se clasifican en:

a) Vinos de mesa o caldos.

b) Vinos espumosos.

c) Vinos generosos.

d) Vinos espirituosos. 

Cómo descorchar una botella de vino

• Corte la cápsula que cubre la parte superior de la botella
• Limpie el gollete cuidadosamente con una servilleta.
• Con el saca corcho extraiga el corcho de la botella.
• Limpie el gollete  de la botella con una servilleta nuevamente.

Cómo decantar el vino

Un vino suele tener sedimentos, razón por la cual habrá que decantarlo. Decantar significa pasarlo de un envase a otro, es decir, de la botella a una garrafa especial. El vino deberá verterse suavemente y sin interrupción hasta que se advierta la primera partícula, siendo éste el momento oportuno para dejar de verter. Por lo general, sólo se desperdician un mínimo de vino casi al final del proceso. La decantación  es positiva para el vino, en virtud de que le permita respirar airearse; es decir, abrirse a los sentidos de quien vaya a beberlo.

Historia del vino (Biblia)

La Biblia atribuye el descubrimiento del vino a Noé y a la ayuda de un macho cabrío, el cual después de haber comido el fruto de la vid salvaje empezó  a atacar a otros animales. El famoso patriarca sobreviviente del diluvio y salvador de las especies, decidió plantar un vid con objeto de aprovechar la propiedades de este vegetal, por lo que, en un arrebato místico, la regó con la sangre de un león, 2 para darle nuevo espíritu", y con la sangre de un cordero místico, "para despojarla de su naturaleza salvaje", este hecho propició una excelente cosecha que Noé recogió durante muchos años, cada temporada.

No obstante lo anterior, con base a investigaciones científicas, se tiene noticias del cultivo de la vid desde 7500 a.C. en el sur del mar Negro; posteriormente, en el año 7000 a.C. en Egipto y Mesopotania. Su cultivo se extendió a Grecia y Tracia, Greta, Toscana, Sicilia y África del Norte, en el año 2000 a.C.

Algunos siglos después, en el año 500 a.C. la vid comenzó a cultivarse en el sur de España, Marsella, Irán y en el sudeste de Arabia. Entre los siglos I y III d.C. pasó a Burdeos, Provenza, Borboña y la región de Loira. Más tarde los españoles la llevaron a México XVI.

Historia del vino (mitología griega)

La historia del vino se pierde en mitos y leyendas. según una antigua leyenda, hubo una vez en Persia un rey llamado Jamshid, a quien sus súbditos amaban entrañablemente muy en particular las mujeres de su harén, quienes para complacerlo le ofrecían racimos de uvas y fragancias inimaginables; con objeto de poder saborearlas después que la temporada concluía, el rey las guardaba en una vasija que colocaba en una habitación fresca.

En una ocasión, Jamshid se percató de  que las uvas habían estallado,  y que de ellas manaba un liquido espeso con un fuerte olor acre quien naba se relacionaba con la dulzura de sus frutos. el rey creyendo que el jugo se había convertido en veneno advirtió del supuesto peligrosa las mujeres de su harén.

No obstante una de ellas que había perdido los favores del rey decidió suicidarse; penetró en el recinto donde se encontraban las álforas, bebió el liquido y en el principio se sintió mareada, pero posteriormente el mareo se tornó en alegría desbordante razón por la cual decidió compartir su euforia con el rey. Lleno una jarra de licor y la ofreció a Jamshid, quién después de haber bebido el licor al igual que la cortesana, sintió en su cuerpo un llamado a la alegría y el deseo. Tal estado de ánimo les trajo como consecuencia que juntos danzaran, rieran y finalmente se amaran. Fue así como la cortesana reconquistó los favores del rey y la humanidad conoció los efectos de este preciado líquido.

La mitología griega señala a Dionisio, hijo de Zeus y de Zémele, como dios del vino y de la embriaguez. Era también protector de la artes, puesto a que creían que la embriaguez despertaba la inspiración. Dionisio corresponde a baco, el dios romano, en cuyo honor se celebraban las famosas bacanales. Baco representa, la divinización del divino y las fuerzas orgiásticas.

Entre los fenicios, la figura de Dionisio se corporizaban en "Adonis", cuyos amores con Venus inspiraban a Tiziano (célebre pintor del Renacimiento), para su famoso cuadro Bacanal (1518-1519, Museo del Prado).

Cómo servir el vino en función de la temperatura

Los vinos blancos y los rosados se sirven fríos. Se deben enfriar pero no helarse. Se sugiere colocar la botella una hora y media en un recipiente con hielo o bien dos horas y media en un refrigerador

Los vinos tintos se sirven a la temperatura de la habitación, se sugiere sacar de la cava una hora antes de consumirse y luego ser colocados en la habitación para que alcancen la temperatura de ésta.

Protocolo para catar un vino

Si la degustación se realiza en un restaurante, el sommellier deberá ofrecer la primera copa de vino al anfitrión o comensal de mayor edad, y este a su vez puede ceder el privilegio a otro comensal que tenga más conocimiento  de vinos. Si la degustación se realiza en el hogar o entre amigos, el dueño de la casa el dueño de la casa se sirve primero y luego de degustarla comparte con sus invitados.

Cómo se cata un vino

El vino se puede catar en una copa de cristal blanco transparente o bien en una taza de catado especial de plata. En el proceso de catar un vino podemos utilizar los cinco sentidos de la siguiente manera.

El sentido del tacto nos sirve para determinar si la temperatura de la botella que contiene el vino que se esta catando es la adecuada.

El oído nos ayuda a escuchar el sonido característico del vino  una vez servido en la copa ya que permite escuchar algún ruido de fermentación. Es mas perceptible en vinos espumosos ya que permite escuchar el zumbido del gas carbónico.  

Con el sentido de la vista podemos apreciar el color, brillantez y transparencia del vino. En el caso de los vinos tintos si su tonalidad es violeta podemos decir que es característica de un vino joven ya que con el paso de los años van adquiriendo tonalidades más opacas o cobrizas,

En el caso de los vinos blancos su tonalidades son verdosas en los vinos jóvenes y con el paso de los años alcanzan tonalidades doradas. 

Por medio del olfato el catador puede determinar la edad del vino, El bouque es un aroma característico del vino añejo y  los aromas primarios determinan a los vinos nuevos ya que recuerdan la frescura de la uva.

Finalmente con el gusto de puede confirmar la calidad, suavidad y temperatura del vino, Un buen catador incluso puede determinar la cepa de su origen.  

Los vinos básicamente tienen cuatro sabores; dulce. ácido, salado y amargo, además se les puede asignar una serie de cualidades como las siguientes;

Como se combinan los vinos con los alimentos

Uno de los objetivos de la gastronomía es combinar armónicamente los alimentos con los vinos; por esta razón a continuación se incluyen algunas indicaciones al respecto.

Los vinos blancos: suelen acompañar platillos a base de pescado, pollo y puerco (carne blanca).

El vino tinto: se sirve con carnes rojas, como ternera, cordero y venado; loa vinos rosados se sirven fríos y pueden acompañar todo tipo de carnes y pescado. son muy apropiados para buffets.

El vino clarete o tinto ligero: puede ser el compañero ideal para quesos semiduros, pastas, fiambres, carnes blancas etcétera. 

El champagne o vino espumoso: Armoniza prácticamente con todos los alimentos, es decir, como aperitivo, durante la comida, o con otros postres.

Organización del servicio de vinos con respectos a la comida: Todo buen gourmet afirma que el vino debe reinar desde el inicio de la comida hasta el final. durante la comida se sirve una progresión de vinos, que indica que el vino blanco y concluye con el tinto; si se beben mas de dos tipos de vino, del mas joven al mas viejo.

Detalles de las copas: Las copas deberán ser de vidrio o de cristal fino, incoloro y sin adornos ni incrustraciones, y de tamaño adecuado, sin perder de vista que únicamente se llenan las dos terceras partes de su capacidad.